Œuf et rognon, tourteau en rémoulade et œuf en vinaigrette
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Œuf et rognon, tourteau en rémoulade et œuf en vinaigrette

Ingrédients

La préparation de base

  • 300 g d'eau
  • 1 rognon de veau
  • 300 g de céleri-rave, coupé en gros cubes
  • 150 g de chair de crabe frais
  • 1 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
  • 1 c. à soupe de crème double, 45% m.g.
  • 1 c. à soupe de fromage blanc nature
  • 2 pincées de sel fin, à ajuster en fonction des goûts
  • 2 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts

La vinaigrette

  • 4 jaunes d'œufs
  • 50 g d'huile d'olive
  • 5 g de vinaigre de riz
  • 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
  • 2 pincées de poivre blanc moulu, à ajuster en fonction des goûts

La finition

  • 5 g d'huile d'olive
  • 4 jaunes d'œufs
  • 300 g d'eau
  • 20 g de beurre demi-sel
  • 4 pincées de fleur de sel de Guérande, à ajuster en fonction des goûts
  • 4 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
  • 4 petits morceaux de parmesan, détaillés en lamelles fines
  • 4 brins de cerfeuil frais

Infos nut.
par 1 portion
Calories
1586 kJ / 382 kcal
Protides
23.8 g
Glucides
3 g
Lipides
30.8 g

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