Sole, farce mousseline aux petits légumes

Les petits légumes vapeur

• 300 g d'eau
• 250 g de carottes, coupées en rondelles
• 250 g de courgettes, coupées en rondelles
• 100 de poivron rouge, coupé en lanières

La farce mousseline

• 250 g de saumon frais, désarêté et coupé en morceaux
• 2 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée de piment de Cayenne en poudre
• 1 blanc d'œuf
• 100 g de crème liquide 30-40% m.g., très froide
• 4 soles, vidées et nettoyées, désarêtées et ouvertes en portefeuille (réserver les arêtes) (250 g env./sole)
• 20 g d'échalote
• 80 g d'oignon, coupé en deux
• 60 g de beurre doux
• 100 g de vin blanc sec
• 200 g d'eau
• 1 bouquet garni
• 100 g de crème liquide 30-40% m.g.
• le jus d'un citron jaune
• 1 c. à soupe rase de fécule de maïs
• 1 bouquet d'aneth frais