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Le chocolat dans tous ses états - Sébastien Richard
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Le chocolat dans tous ses états - Sébastien Richard
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Ingrédients

La gelée de mangue

  • 3 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
  • 500 g de mangues en purée
    ou 400 g de mangue et 100 g de jus de mangue
  • 1 gousse de vanille, fendue dans la longueur

Le sablé breton au chocolat

  • 3 jaunes d'œufs
  • 130 g de sucre en poudre
  • 170 g de beurre demi-sel, mou
  • 175 g de farine de blé
  • 1 c. à café de levure chimique (½ sachet)
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 4 c. à soupe de cacao en poudre

La bavaroise au chocolat

  • 3 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
  • 150 g de lait entier
  • 150 g de crème liquide, 30% m.g. min.
  • 2 jaunes d'œufs
  • 125 g de chocolat noir 70% de cacao, détaillé en morceaux

Les tuiles au chocolat

  • 100 g de sucre glace maison
  • 2 blancs d'œufs
  • 100 g de beurre mou
  • 50 g de farine de blé
  • 25 g de cacao en poudre

Le dressage

  • 20 g de cacao en poudre, et un peu pour la finition
  • quelques feuilles de shizo
  • quelques noisettes décortiquées, torréfiées et coupées en deux
Infos nut.
par 1 portion
Calories
3984 kJ / 954 kcal
Protides
16 g
Glucides
76.2 g
Lipides
65 g
Fibre
6.5 g

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