Χοιρινό ψαρονέφρι με ξινολάχανο και πουρέ πατάτας

Name: Χοιρινό ψαρονέφρι με ξινολάχανο και πουρέ πατάτας
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 μερίδες
Ingredients: 350 γρ. κρεμμύδια; 100 γρ. κύβους μπέικον; 500 - 600 γρ. χοιρινό ψαρονέφρι; 2 κ.γλ. αλάτι; ¼ κ.γλ. αλεσμένο πιπέρι; 1 - 1 ½ κ.γλ. αλεσμένη γλυκιά πάπρικα; 6 - 8 φέτες μπέικον, χωρίς πολύ λίπος, καπνιστό; 500 γρ. ξινολάχανο (sauerkraut), σε βαζάκι; 500 γρ. νερό; 750 γρ. πατάτες; 3 κ.σ. λάδι για τηγάνισμα; 140 γρ. γάλα; 40 γρ. βούτυρο; 2 - 3 πρέζες αλεσμένο μοσχοκάρυδο