Filet de bœuf, mousseline de céleri-rave, petits légumes et oignon en pickles

Name: Filet de bœuf, mousseline de céleri-rave, petits légumes et oignon en pickles
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 4 portions
Ingredients: 100 g d'oignon rouge; 3 pincées de sel; 2 pincées de poivre cinq baies; 1 pincée de graines de cumin; 1 pincée de graines de coriandre; 2 c. à soupe de sucre de canne; 100 g de vinaigre de cidre; 600 g de filet de bœuf; 4 pincées de sel; 4 pincées de poivre moulu; 4 filets d'huile d'olive; 12 feuilles de basilic frais; 500 g d'eau; 1 cube de bouillon de bœuf; 450 g de céleri-rave; 200 g de carottes; 300 g de panais; 4 pincées de sel; 4 pincées de poivre moulu; 60 g de lait; 3 brins d'aneth frais; 3 brins de cerfeuil frais; 3 brins de coriandre fraîche; 3 brins de menthe fraîche; 30 g d'échalote; 3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge; 2 c. à soupe d'huile d'olive; 4 bouquets de mâche