Boudins blancs à la truffe, sauce crémeuse aux marrons et champignons

Name: Boudins blancs à la truffe, sauce crémeuse aux marrons et champignons
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 60 g de carotte; 120 g de poireau; 20 g de beurre demi-sel; 1 gousse d'ail; 250 g de lait; 1 branche de sauge fraîche; 300 g de filet de poulet, sans peau; 1 œuf; 1 c. à soupe bombée de fécule de pomme de terre; 2 c. à soupe de vin blanc; 1 c. à café de sel; 25 g de brisures de truffe noire; 1 c. à café bombée d'anis vert en poudre; 1 pincée de poivre blanc moulu; 500 g d'eau; 2 c. à soupe d'huile d'olive; 5 oignons grelot; 250 g de crème liquide 30-40% m.g.; 150 g de champignons de Paris boutons; 100 g de marrons entiers, épluchés, en conserve; 200 g de champignons de Paris blonds; 20 g de beurre demi-sel; 5 brins d'estragon frais; 10 brins de ciboulette fraîche; 10 brins de persil frais; 10 brins de coriandre fraîche; sel; poivre moulu