Bisque de saint-jacques, crostini au romarin et huile d'olive au citron

L'huile d'olive au citron

• le zeste d'un citron jaune non traité
• 250 g d'huile d'olive

Les crostini au romarin

• 3 branches de romarin frais, effeuillées
• 300 g de farine à pain, et un peu pour fariner
• 200 g d'eau
• 1 c. à café de levure boulangère sèche
• 1 c. à café de sucre en poudre
• 1 c. à café de sel

Le bouillon de poisson

• 45 g de beurre
• 150 g d'oignons, coupés en morceaux
• 100 g de céleri branche, coupé en morceaux (5 cm)
• 150 g de carotte, coupée en morceaux
• 4 - 5 branches de thym frais
• 500 g d'arêtes de poisson cru
• 100 g de vin blanc sec
• 2 feuilles de laurier déshydratées
• 3 - 4 brins de persil frais
• 1500 g d'eau

La bisque de saint-jacques et l'assemblage

• 60 g de farine de blé
• 50 g de beurre, coupé en morceaux
• 50 g d'échalotes
• 1 gousse d'ail
• 30 g de concentré de tomate
• 100 g de poireau, coupé en rondelles (1 cm)
• 100 g de vin blanc sec
• 2 branches de thym frais, effeuillées
• 1 c. à soupe de sucre roux (optionnel)
• 100 g de crème liquide, 30% m.g. min.
• 12 noix de saint-jacques fraîches, nettoyées
• 4 c. à soupe de beurre
• 2 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincée de poivre noir moulu, à ajuster en fonction des goûts
• feuilles de persil frais, pour la finition