Χορτοφαγικές μελιτζάνες Massaman κάρυ

Name: Χορτοφαγικές μελιτζάνες Massaman κάρυ
Prep time: 15 min
Cook time: 50 min
Total time: 50 min
Yield: 4 μερίδες
Ingredients: 120 γρ. κρεμμύδια; 30 γρ. φιστίκια, ανάλατα, άψητα; 1 κόκκινη πιπεριά τσίλι, μεγάλη; 30 γρ. ελαιόλαδο; 50 γρ. χυμό λεμονιού, φρεσκοστυμμένο; 450 γρ. νερό; 500 γρ. μελιτζάνες; 1 κ.γλ. πάστα ζωμού λαχανικών; 35 γρ. κορν φλάουρ; 30 γρ. Ταϊλανδέζικη κόκκινη πάστα κάρυ; 150 γρ. γάλα καρύδας; 20 γρ. σιρόπι αγαύης; 250 γρ. ρεβίθια, σε κονσέρβα; 100 γρ. φασολάκια, κατεψυγμένα; 100 γρ. λευκά μανιτάρια; 1 κ.γλ. αλάτι; κόλιανδρο, φρέσκο