Σαλάτα με μαυρομάτικα, σπανάκι και δυόσμο

Name: Σαλάτα με μαυρομάτικα, σπανάκι και δυόσμο
Prep time: 10 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 4 μερίδες
Ingredients: 1000 γρ. νερό; 250 γρ. μαυρομάτικα φασόλια, αποξηραμένα; 80 γρ. ελαιόλαδο; 80 γρ. κρεμμύδι; 3 κλωνάρια φρέσκο δυόσμο; 20 γρ. μηλόξιδο; 1 κ.γλ. αλάτι; 150 γρ. φρέσκο σπανάκι baby; 50 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια