Sella di cervo con composta di mirtilli rossi canederli ai funghi e zucca

Name: Sella di cervo con composta di mirtilli rossi canederli ai funghi e zucca
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8 porzioni
Ingredients: 80 g di zucchero gelificante 2:1; 1 anice stellato; 5 pezzi di pepe di Giamaica; 2 bacche di ginepro; 1 chiodo di garofano; ½ cucchiaino di sale; ½ cucchiaino di pepe nero macinato; 70 g di acqua; 200 g di mirtilli, freschi; 5 g di sale; ½ cucchiaino di pepe nero macinato; 8 pezzi di pepe di Giamaica; 4 bacche di ginepro; 2 chiodi di garofano; 1 cucchiaino di timo fresco; 2 cucchiaini di maggiorana fresca; ½ cucchiaino di rosmarino fresco; 1 foglia di alloro secca; 800 g di sella di cervo; 40 g di burro; 1650 g di acqua; 250 g di pane secco; 150 g di funghi champignon; 60 g di cipolle; 10 g di burro; 200 g di latte; 5 g di farina; 2 ½ cucchiaino di sale; 1 cucchiaino di pepe nero macinato; ½ cucchiaino di noce moscata in polvere

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Prép. 1h

Total 2h 30min

8 porzioni

Ingrédients

Composta di mirtilli rossi

80 g di zucchero gelificante 2:1
1 anice stellato
5 pezzi di pepe di Giamaica
2 bacche di ginepro
1 chiodo di garofano
½ cucchiaino di sale
½ cucchiaino di pepe nero macinato
70 g di acqua
200 g di mirtilli, freschi

Sella di cervo

5 g di sale
½ cucchiaino di pepe nero macinato
8 pezzi di pepe di Giamaica
4 bacche di ginepro
2 chiodi di garofano
1 cucchiaino di timo fresco
2 cucchiaini di maggiorana fresca
½ cucchiaino di rosmarino fresco
1 foglia di alloro secca sbriciolata
800 g di sella di cervo
40 g di burro in 4 pezzi uguali
1650 g di acqua

Canederli di funghi e zucca

250 g di pane secco a cubetti (2 cm)
150 g di funghi champignon tagliati in quarti
60 g di cipolle a metà
10 g di burro
200 g di latte
5 g di farina
2 ½ cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pepe nero macinato
½ cucchiaino di noce moscata in polvere
10 g di prezzemolo fresco tritato grossolanamente
5 g di erba cipollina fresca a rondelle
3 uova
800 g di zucca Red Kuri
20 g di olio vegetale
20 g di miele
½ cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino colmo di maggiorana fresca
1 cucchiaino di coriandolo fresco
½ cucchiaino di paprica dolce

Completamento

50 g di cipolle a metà
1 spicchio di aglio
30 g di funghi secchi ammollati e strizzati dall'acqua
30 grammo di olio vegetale e un po' di più per friggere
50 g di sherry secco
1 cucchiaino di sale
½ cucchiaino di pepe nero macinato
¼ di cucchiaino di noce moscata in polvere
½ cucchiaino di timo fresco
1 cucchiaino colmo di dado per brodo vegetale

1 cubetto di cubetto di dado per brodo vegetale (per 0,5 l)
505 g di acqua
50 g di burro a pezzi
10 g di amido di mais (maizena)
100 g di panna acida (20% di grassi)