Goudbrasem met tapenade, aardappel-knolselderpuree en gemarineerde prinsessenbonen

Gestoomde groenten

• 500 g water
• 1 tl groentebouillonpasta
  ou 1 groentebouillonblokje (voor 0,5 l)
• 330 - 350 g verse sperziebonen, (bv. prinsessenbonen), in stukjes (3-4 cm)
• 600 g melige aardappels, in stukjes gesneden (2 cm)
• 450 g knolselder, in stukjes gesneden (2 cm)

Vis en tapenade van zwarte olijven

• 4 goudbrasem filets (elk 120 g, zie tip)
• zout, om op smaak te brengen
• gemalen zwarte peper, om op smaak te brengen
• 1 citroen, schil en sap
• 200 g zwarte olijven, ontpit
• 8 sardine fillets, in olie (optionnel)
• 2 knoflookteentjes
• 20 g verse peterselie, alleen blaadjes
• 40 g kappertjes op azijn, uitgelekt
• 10 g citroensap
• 60 g extra vergine olijfolie

Dressing

• 100 g rode uien, in tweeën gesneden
• 1 teentje knoflook
• ¾ tl zout
• ½ tl suiker
• ½ tl gemalen zwarte peper
• 20 g citroensap
• 15 g zonnebloemolie

Afronding

• 320 g melk
• 60 g boter, ongezouten of gezouten (van koemelk), in stukjes gesneden
• 2 snuifjes nootmuskaat, gemalen