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Le chocolat dans tous ses états - Sébastien Richard

Le chocolat dans tous ses états - Sébastien Richard
3.8 4 évaluation
Prép. 45min
Total 3h 15min
6 portions
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Ingrédients

La gelée de mangue
  • 3 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
  • 500 g de mangues en purée
    400 g de mangue, et 100 g de jus de mangue
  • 1 gousse de vanille fendue dans la longueur
Le sablé breton au chocolat
  • 3 jaunes d'œufs
  • 130 g de sucre en poudre
  • 170 g de beurre demi-sel mou
  • 175 g de farine de blé
  • 1 c. à café de levure chimique (½ sachet)
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 4 c. à soupe de cacao en poudre
La bavaroise au chocolat
  • 3 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
  • 150 g de lait entier
  • 150 g de crème liquide, 30% m.g. min.
  • 2 jaunes d'œufs
  • 125 g de chocolat noir 70% de cacao détaillé en morceaux
Les tuiles au chocolat
  • 100 g de sucre glace maison
  • 2 blancs d'œufs
  • 100 g de beurre mou
  • 50 g de farine de blé
  • 25 g de cacao en poudre
Le dressage
  • 20 g de cacao en poudre et un peu pour la finition
  • quelques feuilles de shizo
  • quelques noisettes décortiquées torréfiées et coupées en deux

Niveau

difficile

Infos nut. par 1 portion

Protides 16 g
Calories 3984 kJ / 954 kcal
Lipides 65 g
Fibre 6.5 g
Glucides 76.2 g

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