Caramel chocolate mousse cake (TM6, Kirsten Tibballs)
TM6

Caramel chocolate mousse cake (TM6, Kirsten Tibballs)

4.4 ( 17 évaluations )

Ingrédients

Caramel powder

  • oil to grease
  • 250 g white sugar
  • 1070 g water
  • 20 g glucose
  • 60 g unsalted butter cut into pieces
  • 10 g vinegar

Caramel crème brûlée centre

  • cold water to soak
  • 1 gold strength gelatine leaf (approx. 2 g)
  • 3 egg yolks
  • 250 g thickened cream
  • 1 tsp vanilla bean paste

Hazelnut dacquoise base

  • 40 g icing sugar plus extra to dust
  • 20 g hazelnuts, skin on
  • 40 g hazelnuts, without skin
  • 4 egg whites
  • 25 g caster sugar
  • 1 pinch cream of tartar

Duo chocolate mousse

  • 4 egg yolks
  • 70 g white sugar
  • 50 g water
  • 500 g pouring (whipping) cream
  • 140 g dark chocolate (70% cocoa) broken into pieces
  • 140 g milk chocolate broken into pieces

Assembly

  • oil to grease

Glaze

  • 8 gold strength gelatine leaves (16 g)
  • cold water to soak
  • 170 g white sugar
  • 160 g thickened cream
  • 160 g glucose
  • 50 g white chocolate

Chocolate decoration

  • 100 g white chocolate broken into pieces

Infos nut.
par 1 portion
Calories
802.1 kcal / 3356.1 kJ
Protides
8.4 g
Lipides
49.7 g
Glucides
83.9 g
Fibre
2.2 g
Graisses saturées
28.4 g
Sodium
81.5 mg

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