Appareils et accessoires
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Rodaballo con ajoverde, puré de trompetas de la muerte y espuma de mar
Ingrédients
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60 g de setas trompeta de la muerte secas
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agua caliente para hidratar
Espuma de mar
-
500 g de agua
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10 g de lechuga de mar deshidratada
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½ cucharadita de sal
-
250 g de berberechos frescos
Ajoverde
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150 g de aceite de oliva
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30 g de almendras crudas sin piel
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1 diente de ajo
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75 g de agua
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1 rebanada de pan
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50 g de rúcula
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50 g de espinacas baby frescas
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½ cucharadita de sal
Puré de trompetas de la muerte y rodaballo
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2 chalotas en mitades
-
20 g de mantequilla
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250 g de champiñones frescos en mitades
-
150 g de caldo de pollo
-
10 g de aceite de oliva
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1 cucharadita de sal
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1000 - 1200 g de rodaballo (en 6 tranchas de 150-200 g c/u)
Montaje
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1 cucharada de lecitina de soja
-
6 ramitas de cebollino fresco
Niveau
moyen
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