Appareils et accessoires
Cette recette est conçue pour une combinaison spécifique d'appareils et d'accessoires. Sans cette configuration requise, nous ne pouvons pas garantir un résultat satisfaisant.
Royale de moules marinières au muscadet - Eric Guérin
Ingrédients
La royale de moules
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5 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
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100 g d'oignon coupé en deux
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2 gousses d'ail
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20 g de beurre demi-sel
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200 g de muscadet
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70 g de vinaigre de riz
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1000 g de moules fraîches, préalablement nettoyées type bouchot
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18 palourdes (3/pers.)
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18 coques fraîches, préalablement dégorgées (3/pers.)
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2 œufs
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100 g de crème liquide, 30% m.g. min.
Le beurre blanc à la pistache
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2 échalotes coupées en deux
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70 g muscadet
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100 g de pistaches, décortiquées et non salées
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250 g de fond de veau blanc ou 250 g d'eau et ½ bouillon cube de viande
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100 g de crème liquide 30-40% m.g.
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100 g de beurre demi-sel coupé en morceaux
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1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts
Le dressage
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50 g d’algues déshydratées bretonnes
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50 g de fruits secs variés
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4 câpres en saumure ou fraîches
Niveau
facile
Infos nut. par 1 portion
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