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Saveur de la mer au vert des prés (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 4)

Saveur de la mer au vert des prés (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 4)
4.2 6 évaluations
Prép. 1h
Total 2h
4 portions
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Ingrédients

La viennoise
  • 30 g de noisettes
  • 2 tranches de pain de mie blanc coupées en morceaux
  • ½ gousse d'ail
  • 3 - 4 brins de basilic frais effeuillés, réserver les queues et 9 feuilles pour le bouillon
  • 100 g de beurre coupé en morceaux
  • 20 g de fromage de chèvre frais
La compotée d'oignons
  • 200 g d'oignons nouveaux coupés en deux et réserver les tiges pour le bouillon
  • 4 brins de coriandre fraîche équeutés
  • 30 g de beurre
  • 1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts
  • 1 pincée de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
La pâte à tartelette
  • 5 feuilles de basilic frais
  • 150 g de farine de blé et un peu pour le plan de travail
  • 80 g de beurre coupé en morceaux
  • 1 œuf
  • 5 g sel fin
Les légumes et le bouillon
  • 200 g de petits pois frais et réserver leur cosse
  • 3 carottes
  • 2 courgettes
  • 20 g d'huile d'olive
  • 1 pincée de gros sel à ajuster en fonction des goûts
  • 5 - 6 feuilles de menthe fraîche
  • 4 feuilles de basilic frais
  • 800 g d'eau
  • 1 filet d'huile d'olive
  • 1 pincée de fleur de sel à ajuster en fonction des goûts
La purée de petit pois
  • 1 oignon nouveau coupé en deux
  • 20 g de beurre
La sauce au pistou
  • 5 noisettes décortiquées
  • ½ gousse d'ail
  • 20 g de basilic frais
  • 20 g de coriandre fraîche
  • 90 g d'huile d'olive
Le cabillaud
  • 800 g de dos de cabillaud coupé en quatre
  • 4 c. à soupe bombées de gros sel
Le dressage
  • 4 brins de ciboulette fraîche
  • 50 g de fleurs comestibles
  • 4 pincées de fleur de sel

Niveau

difficile

Infos nut. par 1 portion

Protides 55.5 g
Calories 5161.5 kJ / 1240.8 kcal
Lipides 88 g
Fibre 11 g
Glucides 50.5 g

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