Saveur de la mer au vert des prés (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 4)

La viennoise

• 30 g de noisettes
• 2 tranches de pain de mie blanc, coupées en morceaux
• ½ gousse d'ail
• 3 - 4 brins de basilic frais, effeuillés, réserver les queues et 9 feuilles pour le bouillon
• 100 g de beurre, coupé en morceaux
• 20 g de fromage de chèvre frais

La compotée d'oignons

• 200 g d'oignons nouveaux, coupés en deux et réserver les tiges pour le bouillon
• 4 brins de coriandre fraîche, équeutés
• 30 g de beurre
• 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts

La pâte à tartelette

• 5 feuilles de basilic frais
• 150 g de farine de blé, et un peu pour le plan de travail
• 80 g de beurre, coupé en morceaux
• 1 œuf
• 5 g de sel fin

Les légumes et le bouillon

• 200 g de petits pois frais, et réserver leur cosse
• 3 carottes
• 2 courgettes
• 20 g d'huile d'olive
• 1 pincée de gros sel, à ajuster en fonction des goûts
• 5 - 6 feuilles de menthe fraîche
• 4 feuilles de basilic frais
• 800 g d'eau
• 1 filet d'huile d'olive
• 1 pincée de fleur de sel, à ajuster en fonction des goûts

La purée de petit pois

• 1 oignon nouveau, coupé en deux
• 20 g de beurre

La sauce au pistou

• 5 noisettes décortiquées
• ½ gousse d'ail
• 20 g de basilic frais
• 20 g de coriandre fraîche
• 90 g d'huile d'olive

Le cabillaud

• 800 g de dos de cabillaud, coupé en quatre
• 4 c. à soupe bombées de gros sel

Le dressage

• 4 brins de ciboulette fraîche
• 50 g de fleurs comestibles
• 4 pincées de fleur de sel