Antonio Bachour: Fondue au fruit de la passion, brioche et fruits tropicaux (métrique)

Name: Antonio Bachour: Fondue au fruit de la passion, brioche et fruits tropicaux (métrique)
Prep time: 30 min
Cook time: 4 h 30 min
Total time: 4 h 30 min
Yield: 8 portions
Ingredients: 210 g de farine blanche; 2 œufs de gros calibre; 4 jaunes d'œufs; 30 g de sucre; 1 ½ c. à thé de sirop de glucose; 1 c. à thé de levure boulangère sèche; 15 g de lait entier; ½ c. à thé de sel; 90 g de beurre non salé; de beurre non salé; 1 jaune d'œuf; 85 g de chocolat Valrhona; 30 g de chocolat Valrhona; 60 g de purée de fruit de la passion; 115 g de crème à fouetter; 30 g de liqueur d'abricot; fruits tropicaux frais

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Prép. 30min

Total 4h 30min

8 portions

Ingrédients

Brioche

de farine blanche à pain, et un peu plus pour fariner
210 g
œufs de gros calibre
2
jaunes d'œufs de gros calibre
4
de sucre
30 g
de sirop de glucose (voir conseil)
1 ½ c. à thé
de levure boulangère sèche active
1 c. à thé
de lait entier
15 g
de sel
½ c. à thé
de beurre non salé en dés, froid et un peu plus pour beurrer
90 g
de beurre non salé pour beurrer
jaune d'œuf battu de gros calibre
1

Fondue

de chocolat Valrhona Jivara 40%, fèves (voir conseil)
85 g
85 g de chocolat au lait, 40%, pastilles ou morceaux de haute qualité
de chocolat Valrhona Manjari 64%, fèves (voir le conseil)
30 g
30 g de chocolat noir, 64%, pastilles ou morceaux de haute qualité
de purée de fruit de la passion
60 g
de crème à fouetter
115 g
de liqueur d'abricot
30 g
30 g de nectar d'abricot
fruits tropicaux frais pour tremper (par exemple, mangue, banane, ananas, carambole, kiwi, pitaya, papaye)