Appareils et accessoires
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Filet de cerf, purée de panais et pommes de terre, chips de carottes, eryngii, canneberges
Ingrédients
Rondelles de carottes
-
15 g de chapelure de panko
-
40 g de noisettes finement hachées
-
1 carotte
Compote de canneberges
-
50 g d'eau
-
100 g de sucre
-
½ c. à soupe de miel
-
100 g de canneberges surgelées
Sauce de gibier et purée de panais
-
50 g d'échalote coupé en deux
-
50 g de beurre
-
30 g de porto rouge
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45 g de vin rouge
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400 g de fond de gibier
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10 g de confiture de canneberges
-
½ brin de thym frais
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½ brin de romarin frais
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½ tranche de pain d'épice
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1 pincée d'épices à pain d'épices ou spéculoos
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de poivre moulu selon le goût
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de sel selon le goût
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200 g de panais pelés et coupés en morceaux
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200 g de pommes de terre pelés et coupés en morceaux
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1 c. à café de vinaigre de vin rouge de type cabernet sauvignon
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60 g de crème fraîche, min 30% M.G.
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de poivre blanc moulu selon le goût
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de noix de muscade moulue selon le goût
Filet de cerf
-
700 g de chevreuil, rôti de selle, désossé
-
1 c. à café de fleur de sel
-
1 c. à café de poivre moulu
-
4 c. à soupe d'huile d'olive
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4 brins de thym frais
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4 brins de romarin frais
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1500 g d'eau
Chips de carottes
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1 c. à soupe de farine de blé
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huile de friture
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1 pincée de sel
Crumble aux noisettes
-
¼ c. à café fleur de sel
Eryngii
-
1 pleurotes de panicaut fraîs (pleurotes royales)
-
1 c. à soupe de beurre
-
¼ c. à café de fleur de sel
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¼ c. à café de poivre moulu
-
1 c. à soupe d'huile d'olive
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1 c. à soupe de sauce soja sucrée
Finition
-
1 c. à soupe de beurre
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1 c. à soupe d'huile végétale
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2 c. à soupe de sirop de Liège
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feuilles de capucine
Niveau
difficile
Infos nut. par 1 portion
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