Dinde farcie aux marrons et aux fruits secs

La farce

• 80 g d'oignon, coupé en deux
• 2 gousses d'ail
• 20 g de beurre doux
• 300 g de foies de volaille
• 10 g de cognac
• 15 g de banyuls
• 2 œufs
• 15 g de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.
• 250 g de châtaignes cuites et pelées, au naturel
• 6 tranches de pain de mie blanc, sans la croûte et coupées en quatre
• 1 c. à soupe de quatre-épices moulu
• 1 c. à soupe de farine de blé
• 80 g de miel
• 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 2 - 3 pincées de poivre 5 baies
• 12 abricots secs dénoyautés, détaillés en dés
• 60 g d'amandes émondées

La dinde

• 2 brins de thym frais
• 1 feuille de laurier frais
• 1 dinde (env. 3 kg)
• 200 g d'eau
• 250 g de châtaignes cuites et pelées, au naturel
• 400 g de pommes à cuire, coupées en quartier