Menü: Rote Rübensuppe, gebackener Karpfen mit Erdäpfel-Vogerlsalat und Lebkuchen-Parfait

Name: Menü: Rote Rübensuppe, gebackener Karpfen mit Erdäpfel-Vogerlsalat und Lebkuchen-Parfait
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 9 h 40 min
Total time: 9 h 40 min
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 150 g Lebkuchen; 100 - 150 g Milch; 4 Eidotter; 500 g Schlagobers; 1 TL Zimt, gemahlen; 200 g neutrales Öl; 3 Stängel Petersilie; 1 TL Kapern, eingelegt; 50 g Gewürzgurken; 1 Ei; ½ - 1 TL Zitronensaft; ½ TL Senf; ½ TL Salz; ¼ TL Pfeffer, frisch gemahlen; 1 Prise Zucker; 100 g Sauerrahm; 800 g Wasser; 800 g Erdäpfel, speckig; 130 g Schalotten; ½ TL Salz; 1 geh. TL Gewürzpaste für Gemüsebrühe, selbst gemacht; 2 TL Senf; 5 EL Essig; 80 g Vogerlsalat; 1 Einmachglas Weichseln; 50 g Apfelsaft; 1 TL Zimt, gemahlen; 2 EL Maisstärke; 60 g Zwiebeln; 1 Knoblauchzehe

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Prép. 1h 20min

Total 9h 40min

4 Portionen

Ingrédients

Lebkuchen-Zimt-Parfait (am Vortag)

Lebkuchen in Stücken (3-4 cm)
150 g
Milch je nach Festigkeit der Creme
100 - 150 g
Eidotter
4
Schlagobers
500 g
Zimt, gemahlen
1 TL

Remoulade

neutrales Öl (z.B. Sonnenblumen- oder Rapsöl)
200 g
Petersilie Blättchen abgezupft
3 Stängel
Kapern, eingelegt und abgetropft
1 TL
Gewürzgurken in Stücken
50 g
Ei (siehe Tipp)
1
Zitronensaft nach Geschmack
½ - 1 TL
Senf
½ TL
Salz
½ TL
Pfeffer, frisch gemahlen
¼ TL
Zucker
1 Prise
Sauerrahm
100 g

Erdäpfel, Vogerlsalat und Dressing

Wasser
800 g
Erdäpfel, speckig geschält, in Scheiben (5 mm)
800 g
Schalotten halbiert
130 g
Salz
½ TL
Gewürzpaste für Gemüsebrühe, selbst gemacht
1 geh. TL
1 Gemüsesuppenwürfel (für 0,5 l)
Senf
2 TL
Essig
5 EL
Olivenöl (optionnel)
20 g
Vogerlsalat
80 g

Kirschtopping für Parfait

Weichseln (350 g Abtropfgewicht)
1 Einmachglas
Apfelsaft
50 g
Zimt, gemahlen
1 TL
Maisstärke in 4 EL Wasser aufgelöst
2 EL

Rote Rübensuppe und Fischvorbereitung

Zwiebeln halbiert
60 g
Knoblauchzehe
1
Karotten in Stücken (2-3 cm)
150 g
Rote Rüben, roh geschält, in Stücken (2-3 cm)
450 g
Olivenöl
20 g
Karpfenfilets, ohne Haut
300 - 400 g
300 - 400 g Kabeljaufilets
Wasser
500 g
Gewürzpaste für Gemüsebrühe, selbst gemacht
1 geh. TL
1 Gemüsesuppenwürfel (für 0,5 l)
Salz
1 TL
Pfeffer, frisch gemahlen
½ TL
Zitronensaft
1 EL