Brocéliande (Rodolphe GROIZARD - La Mare aux Oiseaux)

La crème citron

• 80 g de jus de citron
• 20 g de crème liquide 35% m.g.
• 2 œufs
• 95 g de sucre en poudre
• 10 g de fécule de maïs
• 20 g de beurre

La mousse choco-caramel

• 4 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
• 250 g crème liquide 30-40% m.g.
• 100 g de chocolat pâtissier au caramel, détaillé en morceaux
• 4 jaunes d'œufs
• 50 g de sucre en poudre
• 50 g d'eau

Le crumble sésame noir

• 50 g de graines de sésame noir
• 50 g de beurre
• 50 g de farine de blé
• 50 g de sucre en poudre

La glace au chocolat noir extra

• 160 g de lait
• 10 g de lait en poudre
• 40 g de crème fraîche
• 40 g de sucre en poudre
• 20 g de miel
• 40 g de chocolat noir 70% de cacao, détaillé en morceaux

Les branches en chocolat

• 100 g de chocolat noir 70% de cacao, détaillé en morceaux
• 50 g d'eau
• 100 g de glaçons

Le dressage

• 100 g de chocolat noir, détaillé en morceaux
• 1 bouquet de menthe fraîche