Emulsion verte, végétaux en suspension, olive-citron-cacahuètes (Sébastien Richard)
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Emulsion verte, végétaux en suspension, olive-citron-cacahuètes (Sébastien Richard)

Ingrédients

L'émulsion verte

  • 200 g de lait
  • 200 g de crème liquide 30-40% m.g.
  • 2 pincées de fleur de sel, à ajuster en fonction des goûts
  • 3 pincées de poivre de Timut fraîchement moulu, à ajuster en fonction des goûts
  • 4 g d'agar-agar (2 sachets)
  • 80 g de tétragone cornue

La garniture et le dressage

  • 24 fleurs comestibles (violettes, sauge ananas, acacia)
  • 8 petites feuilles de tétragone cornue
  • 8 feuilles de cerfeuil frais, prélevées en sommités
  • 12 petites feuilles de cresson frais, type cresson alénois, prélevées en sommités
  • 8 petites feuilles de blettes
  • 4 olives kalamata dénoyautées
  • ½ citron confit
  • 8 asperges vertes (les têtes seulement)
  • 4 c. à café d'huile d'olive
  • 20 g de cacahuètes, grillées et salées, préalablement moulues

Infos nut.
par 1 portion
Calories
1691 kJ / 407 kcal
Protides
11 g
Glucides
25 g
Lipides
27 g

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