Appareils et accessoires
Cette recette est conçue pour une combinaison spécifique d'appareils et d'accessoires. Sans cette configuration requise, nous ne pouvons pas garantir un résultat satisfaisant.
Houmous de petit pois aux orties, vapeur de coques aux herbes fraîches par Eric Guérin
Ingrédients
Les oignons pickles
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450 g de vinaigre de riz
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50 g de miel de Brière
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10 g gingembres frais émincé
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1 botte d'oignons nouveaux coupés en quartiers
Le houmous de petits pois
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50 g de lard fumé
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1 oignon coupé en quatre
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100 g d'eau
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450 g de petits pois frais écossés
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100 g d'huile d'olive
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5 g de menthe fraîche
-
5 g de coriandre fraîche
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5 g d'aneth frais
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5 g de basilic frais
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40 g de feuilles d'ortie
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8 g de pluches de fenouil sauvage
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du sel à ajuster en fonction des goûts
-
du poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
La vapeur de coques et légumes
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2 échalotes coupées en deux
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30 g de beurre en morceaux
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50 g de vin blanc
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100 g d'eau
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3 brins de menthe fraîche
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3 brins de coriandre fraîche
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2 c. à café d'aneth frais
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300 g de coques fraîches, préalablement dégorgées
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75 g d'haricots verts extra-fins
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75 g de navets nouveaux, émincés en lamelles
Le gel de pickles
-
1 feuille de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
-
1 g d'agar-agar
La finition
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100 g de beurre coupé en morceaux
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½ concombre émincé en lamelles
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herbes aromatiques fraîches (menthe, coriandre, aneth et basilic), pour la finition
Niveau
moyen
Infos nut. par 1 portion
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