Houmous de petit pois aux orties, vapeur de coques aux herbes fraîches par Eric Guérin
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Houmous de petit pois aux orties, vapeur de coques aux herbes fraîches par Eric Guérin

5.0 (4 évaluation )

Ingrédients

Les oignons pickles

  • 450 g de vinaigre de riz
  • 50 g de miel de Brière
  • 10 g de gingembre frais, émincé
  • 1 botte d'oignons nouveaux, coupés en quartiers

Le houmous de petits pois

  • 50 g de lard fumé
  • 1 oignon, coupé en quatre
  • 100 g d'eau
  • 450 g de petits pois frais, écossés
  • 100 g d'huile d'olive
  • 5 g de menthe fraîche
  • 5 g de coriandre fraîche
  • 5 g d'aneth frais
  • 5 g de basilic frais
  • 40 g de feuilles d'ortie
  • 8 g de pluches de fenouil sauvage
  • du sel, à ajuster en fonction des goûts
  • du poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts

La vapeur de coques et légumes

  • 2 échalotes, coupées en deux
  • 30 g de beurre, en morceaux
  • 50 g de vin blanc
  • 100 g d'eau
  • 3 brins de menthe fraîche
  • 3 brins de coriandre fraîche
  • 2 c. à café d'aneth frais
  • 300 g de coques fraîches, préalablement dégorgées
  • 75 g d'haricots verts extra-fins
  • 75 g de navets nouveaux, émincés en lamelles

Le gel de pickles

  • 1 feuille de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
  • 1 g d'agar-agar

La finition

  • 100 g de beurre, coupé en morceaux
  • ½ concombre, émincé en lamelles
  • herbes aromatiques fraîches (menthe, coriandre, aneth et basilic), pour la finition

Infos nut.
par 1 portion
Calories
3078.8 kJ / 742 kcal
Protides
32.3 g
Glucides
32.5 g
Lipides
46.8 g
Graisses saturées
12 g
Fibre
27.8 g
Sodium
453.8 mg

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