Appareils et accessoires
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Houmous de petit pois aux orties, vapeur de coques aux herbes fraîches par Eric Guérin
Ingrédients
Les oignons pickles
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450 g de vinaigre de riz
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50 g de miel de Brière
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10 g gingembres frais émincé
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1 botte d'oignons nouveaux coupés en quartiers
Le houmous de petits pois
-
50 g de lard fumé
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1 oignon coupé en quatre
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100 g d'eau
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450 g de petits pois frais écossés
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100 g d'huile d'olive
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5 g de menthe fraîche
-
5 g de coriandre fraîche
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5 g d'aneth frais
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5 g de basilic frais
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40 g de feuilles d'ortie
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8 g de pluches de fenouil sauvage
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du sel à ajuster en fonction des goûts
-
du poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
La vapeur de coques et légumes
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2 échalotes coupées en deux
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30 g de beurre en morceaux
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50 g de vin blanc
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100 g d'eau
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3 brins de menthe fraîche
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3 brins de coriandre fraîche
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2 c. à café d'aneth frais
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300 g de coques fraîches, préalablement dégorgées
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75 g d'haricots verts extra-fins
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75 g de navets nouveaux, émincés en lamelles
Le gel de pickles
-
1 feuille de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
-
1 g d'agar-agar
La finition
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100 g de beurre coupé en morceaux
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½ concombre émincé en lamelles
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herbes aromatiques fraîches (menthe, coriandre, aneth et basilic), pour la finition
Niveau
moyen
Infos nut. par 1 portion
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