Cabillaud et crumble, ballotine de petits pois et sabayon rhubarbe (Demi-finale Thermostars 2017)

Cabillaud et crumble, ballotine de petits pois et sabayon rhubarbe (Demi-finale Thermostars 2017)

3.0 3 évaluations

Prép. 45min

Total 2h

4 portions

Ingrédients

Le crumble

50 g de noisettes
50 g de raifort
80 g de farine de blé
80 g de beurre coupé en morceaux

La purée petits pois-fèves

500 g d'eau
500 g de petits pois frais
1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts
1 pincée de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
500 g de fèves fraîches
50 g gingembres frais coupé en morceaux
1 c. à soupe de mascarpone

Les ballotines de petits pois et rhubarbe

800 g d'eau
400 g de rhubarbe taillée en tagliatelle (20 cm) et réserver les cœurs
1 c. à soupe rase de sucre en poudre
1 c. à café bombée de graines de coriandre

Le cabillaud et le dressage

800 g de dos de cabillaud
4 c. à soupe bombées de gros sel
4 oignons nouveaux coupés en deux
30 g de beurre
1 c. à soupe de sucre en poudre
500 g d'eau
4 filets d'huile d'olive
5 pincées de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
3 jaunes d'œufs
1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts

Niveau

difficile

Infos nut. par 1 portion

Protides 63.8 g

Calories 3697 kJ / 884.5 kcal

Lipides 43.8 g

Fibre 19.5 g

Glucides 51 g

Vous aimez ce que vous voyez ?

Cette recette et plus de 100 000 autres vous attendent !

Inscrivez-vous à notre essai gratuit de 30 jours et découvrez le monde de Cookidoo®. Sans engagement.

Créer un compte gratuitement Plus d’informations

Également présenté dans

Thermostars 10 Recettes
France

Vous pourriez aussi aimer...

Entrée : huîtres en écume de lard

55min

Verrines bretonnes au lait ribot

30min

Sardines à la corsica

50min

Tiramisu aux cèpes, foie gras et huile de truffe

12h

Piquillos à la morue

1h 30min

Crème de pêche et jambon serrano croquant

45min

Crémeux de pommes de terre de l'île de Ré, coquillages de nos côtes - Richard Toix

40min

Compotée d'olives sur lit de pomme de terre

30min

Tuiles aux crevettes

40min

Papillote de pêches aux fruits rouges

30min

Caille au pain d'épices et cassis

1h

Œuf toqué au bleu des Flandres - Nicolas Gautier

35min