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Cabillaud et crumble, ballotine de petits pois et sabayon rhubarbe (Demi-finale Thermostars 2017)
Ingrédients
Le crumble
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50 g de noisettes
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50 g de raifort
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80 g de farine de blé
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80 g de beurre coupé en morceaux
La purée petits pois-fèves
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500 g d'eau
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500 g de petits pois frais
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1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts
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1 pincée de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
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500 g de fèves fraîches
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50 g gingembres frais coupé en morceaux
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1 c. à soupe de mascarpone
Les ballotines de petits pois et rhubarbe
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800 g d'eau
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400 g de rhubarbe taillée en tagliatelle (20 cm) et réserver les cœurs
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1 c. à soupe rase de sucre en poudre
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1 c. à café bombée de graines de coriandre
Le cabillaud et le dressage
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800 g de dos de cabillaud
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4 c. à soupe bombées de gros sel
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4 oignons nouveaux coupés en deux
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30 g de beurre
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1 c. à soupe de sucre en poudre
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500 g d'eau
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4 filets d'huile d'olive
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5 pincées de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
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3 jaunes d'œufs
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1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts
Niveau
difficile
Infos nut. par 1 portion
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