Recette du chef Eric Guérin : Lotte champignons noisettes, panais, jus de champignon sarrasin et condiment ail

• 140 g de sel
• 2000 g d'eau
• 1000 g de filets de lotte, sans peau et sans arêtes, préalablement parés

La farce aux champignons

• 1 échalote
• 20 g de cèpes séchés
• 20 g de trompettes-de-la-mort séchées
• 300 g de champignons de Paris frais
• 50 g de beurre
• sel, à ajuster en fonction des goûts
• poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts

Le condiment noisette

• 1 échalote
• 100 g de noisettes entières, torréfiées
• 10 g d'huile d'olive
• 1 piment oiseau frais
• 150 g de vin blanc
• 20 g de cèpes séchés
• 20 g trompettes-de-la-mort séchées
• 10 g de moutarde à l'ancienne
• sel, ajuster en fonction des goûts
• poivre moulu, ajuster en fonction des goûts

Le condiment d'ail

• 1 tête d'ail, séparée en gousses
• l'eau, pour blanchir l'ail
• 300 g de crème liquide 35% m.g.
• sel, à ajuster en fonction des goûts
• poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts

Le jus champignons-sarrasin

• 20 g d'huile d'olive
• 50 g de sarrasin
• 2 clous de girofle
• 3 baies de genièvre
• 3 grains de poivre de la Jamaïque
• 20 g de cèpes séchés
• 20 g de trompettes-de-la-mort séchées
• 100 g de vin blanc
• 800 g d'eau
• 10 g de moutarde à l'ancienne
• 300 g de panais, coupé en morceaux de taille adaptée à la grande goulotte

Le dressage

• 500 g d'eau