Bouchons de mahi mahi

La pâte

• 100 g de farine de blé, et un peu por le plan de travail
• 20 g de chou chinois, uniquement la partie verte
• 1 œuf
• 1 c. à soupe d'huile d'olive, et un peu pour le plateau vapeur
• 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts

La farce

• 2 brins de persil frais
• 2 oignons nouveaux
• 50 g de châtaignes d'eau entières, en boîte et égouttées
• 200 g de dorade, vidée et nettoyée, type mahi mahi ou royale (voir "Conseil(s)")
• 100 g de crevettes crues de taille moyenne, décortiquées
• 1 œuf
• 20 g de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.
• 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 6 crevettes crues de taille moyenne, décortiquées et coupées en deux pour la finition

Le bouillon

• 50 g d'oignon, coupé en deux
• 50 g de carotte,
• 20 g de beurre demi-sel
• 20 g de curcuma frais
• 1 piment rouge frais, épépiné
• 1 gousse d'ail,
• 60 g de vin blanc
• 300 g d'eau
• ½ cube de bouillon de volaille
• 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• le jus d'1/2 citron jaune,