L'œuf comme une omelette soufflée, émulsion noisettes, vinaigrette jaune aux herbes fraîches - Eric Guérin
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L'œuf comme une omelette soufflée, émulsion noisettes, vinaigrette jaune aux herbes fraîches - Eric Guérin

3.5 (4 évaluations )

Ingrédients

Les blancs d'œufs vapeur

  • 150 g de blanc d'œuf (environ 5 blancs d'œufs)
  • 1 pincée de sel de Guérande
  • 500 g d'eau

L'omelette

  • 4 œufs
  • 2 pincées de sel de Guérande
  • 2 pincées de poivre noir moulu, à ajuster en fonction des goûts
  • 500 g d'eau

L'émulsion noisette

  • 3 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g /feuille) et un récipient d'eau
  • 3 œufs mollets
  • 100 g de crème liquide, 30% m.g. min.
  • 100 g d'eau
  • 50 g d'huile de pépins de raisin
  • 50 g d'huile de noisette
  • 2 pincées de sel de Guérande, à ajuster en fonction des goûts
  • 2 pincées poivre noir moulu, à ajuster en fonction des goûts

La vinaigrette

  • 2 jaunes d'œufs
  • ½ bouquet d'herbes aromatiques fraîches hachées, (persil, cerfeuil, coriandre, ciboulette, pousses de moutarde ou endives)
  • 10 g de vinaigre de riz
  • 1 fruit de la Passion
  • 50 g d'huile d'olive
  • 30 g de noisettes

Infos nut.
par 4 portions
Calories
10990 kJ / 2661 kcal
Protides
81 g
Glucides
13 g
Lipides
254 g
Fibre
6 g

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