Œuf 'sur la paille' aux asperges - mouillettes de chorizo - Laurent Clément
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Œuf 'sur la paille' aux asperges - mouillettes de chorizo - Laurent Clément

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Ingrédients

La cuisson des œufs mollets

  • 500 g d'eau
  • 1 c. à café de gros sel
  • 4 œufs
  • 4 feuilles de chou vert
  • 4 asperges vertes

La royale d'asperges

  • 1 jaune d'œuf
  • 40 g de crème liquide 30-40% m.g.
  • 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
  • 1 pincée de poivre noir moulu, à ajuster en fonction des goûts

La sauce au foin et les mouillettes

  • 30 g d'échalotes
  • 1 gousse d'ail
  • 10 g d'huile d'olive
  • 20 g de foin
  • 250 g de fond de veau
  • 250 g d'eau
  • 2 tranches de pain de mie blanc
  • 50 g de beurre doux pommade
  • 50 g d'emmental, râpé
  • 50 g de chorizo, émincé en tranches
  • 4 jaunes d'œufs

Le dressage

  • 4 pincées de poivre noir en grains, grossièrement concassé
  • 4 pincées de fleur de sel
  • 4 traits d'huile de noisette

Infos nut.
par 1 portion
Calories
2145.8 kJ / 517.5 kcal
Protides
20 g
Glucides
13.8 g
Lipides
42.2 g
Fibre
1.2 g

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