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Cabillaud et crumble, ballotine de petits pois et sabayon rhubarbe (Demi-finale Thermostars 2017)

Cabillaud et crumble, ballotine de petits pois et sabayon rhubarbe (Demi-finale Thermostars 2017)
3.0 3 évaluation
Prép. 45min
Total 2h
4 portions
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Ingrédients

Le crumble
  • 50 g de noisettes
  • 50 g de raifort
  • 80 g de farine de blé
  • 80 g de beurre coupé en morceaux
La purée petits pois-fèves
  • 500 g d'eau
  • 500 g de petits pois frais
  • 1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts
  • 1 pincée de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
  • 500 g de fèves fraîches
  • 50 g gingembres frais coupé en morceaux
  • 1 c. à soupe de mascarpone
Les ballotines de petits pois et rhubarbe
  • 800 g d'eau
  • 400 g de rhubarbe taillée en tagliatelle (20 cm) et réserver les cœurs
  • 1 c. à soupe rase de sucre en poudre
  • 1 c. à café bombée de graines de coriandre
Le cabillaud et le dressage
  • 800 g de dos de cabillaud
  • 4 c. à soupe bombées de gros sel
  • 4 oignons nouveaux coupés en deux
  • 30 g de beurre
  • 1 c. à soupe de sucre en poudre
  • 500 g d'eau
  • 4 filets d'huile d'olive
  • 5 pincées de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
  • 3 jaunes d'œufs
  • 1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts

Niveau

difficile

Infos nut. par 1 portion

Protides 63.8 g
Calories 3697 kJ / 884.5 kcal
Lipides 43.8 g
Fibre 19.5 g
Glucides 51 g

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France

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