Name: Bisque de crevettes et saint-jacques, croûtons au beurre safrané. Médaillons de cabillaud sauce Armoricaine.
Prep time: 15 min
Cook time: 50 min
Total time: 50 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 80 g de beurre demi-sel, coupé en morceaux; 1 dose de safran; 4 tranches de pain de mie blanc; 500 g de carottes, coupées en tronçons; 100 g de panais, coupé en tronçons; le zeste d'une ½ orange non traitée; 1 gousse d'ail; 100 g d'échalotes, coupé en deux; 500 g de crevettes cuites, non décortiquées et réserver les têtes; 1 c. à café d'herbes de Provence; 200 g de vin blanc sec; 40 g de cognac; 200 g d'eau; 40 g de concentré de tomate; 150 g de pulpe de tomate; 120 g de crème liquide 30-40% m.g.; 35 g de farine de blé; ½ c. à café de sel, et 2 pincées pour la mousseline de carotte; 4 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts; 600 g de dos de cabillaud, détaillé en morceaux; 12 noix de saint-jacques