Agneau de lait en camaïeu de verdure

La farce

• 50 g d'échalotes
• 50 g de beurre, coupé en morceaux
• ½ bouquet de persil frais
• ½ bouquet d'estragon frais
• 1 bouquet de cerfeuil frais
• 200 g de selle d'agneau de lait (panoufles, coupées en morceaux)
• 80 g de filet mignon d'agneau de lait, coupé en morceaux
• 12 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 10 pincées de poivre fraîchement moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 10 feuilles de menthe fraîche
• 1 blanc d'œuf
• 60 g de crème liquide, 30% m.g. min.
• 4 canons d'agneau de lait (voir "Conseil(s)")

Le jus

• 15 g d'huile d'olive
• 30 g de beurre
• 50 g d'ail nouveau
• 80 g d'oignon, coupé en deux
• 50 g de carotte, coupée en morceaux
• 2 pincées de poivre fraîchement moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 10 g de sucre en poudre
• 1 branche de thym frais
• 1 feuille de laurier
• 1000 g d'eau
• 1 cube de bouillon de volaille

Les légumes

• 500 g de petits pois surgelés
• 100 g de beurre, coupé en morceaux
• 500 g d'asperges vertes, épluchées et taillées en tronçons de 10 cm
• 100 g de fèves fraîches, type févettes (voir "Conseil(s)")
• 2 gousses d'ail, émincées

La cuisson de l'agneau et le dressage

• 15 g d'huile d'olive
• quelques pousses d'épinards frais
• 6 pincées de fleur de sel, à ajuster en fonction des goûts