Écume et vendanges

Écume et vendanges

5.0 2 évaluations

Prép. 30min

Total 1h

2 portions

Ingrédients

Les noisettes

30 g de noisettes grillées
5 g d'huile de pépins de raisin
1 pincée de fleur de sel

Le crémeux céleri-rave et raisin

100 g de céleri-rave coupé en morceaux
80 g de pomme de terre coupée en morceaux
140 g d'eau
70 g de jus de raisin blanc
1 pincée de sel
30 g de crème liquide entière
15 g de beurre

Les raisins glacés et la sauce au verjus et au safran

10 g d'échalote
60 g de jus de raisin blanc
8 g verjus
3 g de miel
1 pointe de couteau de safran en poudre
40 g de raisins blancs et/ou rosés, en coupant en deux les plus gros grains
1 pincée de sel
25 g de beurre très froid, coupé en morceaux

Les Saint-Jacques

5 g d'huile de pépins de raisin
2 belles noix de saint-jacques
5 g de beurre
poivre 5 baies selon le goût
de fleur de sel selon le goût

Le dressage

huile de pépins de raisin
feuilles de verveine
fleur de sel selon le goût

Niveau

difficile

Infos nut. par 1 portion

Sodium 374.8 mg

Protides 7.7 g

Calories 2027.6 kJ / 484.6 kcal

Lipides 38.3 g

Fibre 3.6 g

Graisses saturées 16.3 g

Glucides 31.8 g

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