Crêpes au kimchi et aux légumes

3 ou 4 jours avant

• 1000 g d'eau
• 150 g de gros sel
• 1000 g de chou chinois
• 150 g de carotte, en tronçons
• ½ radis chinois (daïkon), en tronçons
• 2 oignons nouveaux, en tronçons
• 3 gousses d'ail
• 5 cm de gingembre frais
• 2 c. à soupe de sauce de poisson (nuoc-mâm)
• 4 c. à soupe de sauce de soja
• 2 - 3 c. à soupe de piment en poudre gochugaru
• 1 c. à soupe de sucre en poudre

Le jour même

• 2 gousses d'ail
• 6 oignons nouveaux, dont 4 en tronçons et 2 émincés
• 200 g de farine
• 2 œufs
• 200 g de blanc de poireau, en julienne
• 1 poivron rouge, en dés
• 4 c. à soupe de sauce de soja claire
• 4 c. à soupe de vinaigre d'alcool
• 4 c. à soupe d'eau
• 1 pincée de piment en poudre gochugaru (optionnel)
• 6 c. à soupe d'huile de tournesol