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Cabillaud confit à l'huile d'olive (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 2)

Cabillaud confit à l'huile d'olive (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 2)
4.2 12 évaluation
Prép. 1h
Total 2h
4 portions
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Ingrédients

Le cabillaud confit et le jus carotte-gingembre
  • 4 branches de rhubarbe coupées en tronçons et réserver les fils
  • 200 g de sucre en poudre
  • 125 g de noisettes
  • 600 g de dos de cabillaud coupé en quatre
  • 3 c. à soupe de gros sel
  • 600 g d'huile d'olive
  • 1 tige de citronnelle fraîche coupée en quatre
  • 30 g gingembres frais réserver les épluchures
  • 500 g de carottes non épluchées et coupées en morceaux
  • 250 g d'eau
Les tuiles à la carotte
  • 20 g de farine de blé
  • 20 g de sucre en poudre et un peu pour les tuiles
  • 1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts
La garniture
  • 300 g d'eau
  • 4 navets non épluchés et coupés en quatre
  • 4 pommes de terre type grenaille, non épluchées et coupées en deux
  • 24 petits pois frais
  • 12 fèves fraîches
  • 1 bouquet de chou-fleur
  • 1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts
  • 1 pincée de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
  • 125 g de mascarpone
La sauce coco curry
  • 1 échalote coupée en deux
  • 25 g d'huile d'olive
  • 25 g de sucre en poudre
  • 100 g de lait de coco
  • 1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts
  • 1 pincée de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
  • 1 pincée de curry en poudre
La cuisson du cabillaud et le dressage
  • 300 g d'eau
  • 4 pincées de fleur de sel à ajuster en fonction des goûts
  • 4 pincées de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts

Niveau

moyen

Infos nut. par 1 portion

Protides 42.2 g
Calories 9915.8 kJ / 2391.2 kcal
Lipides 197.2 g
Fibre 15 g
Glucides 104.5 g

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