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Cabillaud à la vapeur de foin de Crau, petits légumes fraîcheur (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 6)
Ingrédients
La purée fraîcheur
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20 g gingembres frais
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2 gousses d'ail
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10 g d'huile d'olive
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100 g d'eau
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250 g d'épinards frais
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1 bouquet de coriandre fraîche équeuté
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1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts
Le cabillaud
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800 g de dos de cabillaud
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1 filet d'huile d'olive
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100 g de foin de Crau
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½ oignon nouveau ciselé et réserver les tiges
La croûte d'herbes
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1 tranche de pain de mie blanc coupée en morceaux
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1 bouquet de cerfeuil frais équeuté
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1 bouquet de ciboulette fraîche
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4 oignons nouveaux réserver les tiges
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30 g de beurre
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1 c. à café bombée de moutarde
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1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts
Le jus et les légumes
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1 carotte réserver les épluchures et les fanes
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4 navets réserver les épluchures et les fanes
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2 champignons de Paris frais réserver les pieds et les épluchures
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1 échalote émincée
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2 branches de thym frais
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10 g d'huile d'olive
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20 g de vin blanc
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1000 g d'eau
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100 g de petits pois frais
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30 g de beurre
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4 radis roses
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1 radis rose émincé en fines lamelles
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50 g de fleurs comestibles
Niveau
difficile
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