Dos de cabillaud aux vapeurs de menthe et citronnelle (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 7)
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Dos de cabillaud aux vapeurs de menthe et citronnelle (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 7)

5.0 (4 évaluations )

Ingrédients

La poudre de cosses de petits pois et la croûte de foin

  • 30 petits pois frais
  • 50 g de fleurs comestibles, pour la finition
  • ½ c. à café de fleur de sel
  • 1 pincée de poivre noir en grains mignonette
  • 10 - 20 g de foin de Crau
  • 5 g de sel
  • 150 g de farine de blé
  • 75 g d'eau
  • 3 pommes de terre, de petite taille, lavées et essuyées

La sauce au beurre

  • 100 g de vin blanc
  • 5 g de vinaigre
  • 1 c. à café de poivre noir en grains mignonnette
  • 1 c. à soupe d'estragon frais
  • 1 échalote, entière
  • 1 pincée de curry en poudre
  • 100 g de lait de coco
  • 100 g de beurre

Les pickles et les légumes de printemps

  • 100 g de sucre en poudre
  • 200 g de vinaigre blanc
  • 1800 g d'eau
  • 9 bouquets de chou-fleur
  • 12 radis roses, certains coupés en deux, d'autres en rondelles
  • 12 fèves fraîches

La purée de chou-fleur

  • 250 g de chou-fleur, détaillé en bouquets
  • 50 g de mascarpone
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre moulu

La duxelles de champignons

  • glaçons
  • 4 feuilles de salade verte
  • 1 échalote
  • 1 c. à café de sel
  • 1 pincée de poivre moulu
  • 1 c. à café de vinaigre blanc
  • 50 g de beurre
  • 145 g de champignons de Paris frais
  • 25 g de mascarpone
  • 1 brin d'oseille, ciselé

Le poisson

  • 50 g de sel
  • 1500 g d'eau
  • 4 dos de cabillaud (100 g par dos)
  • 2 branches de menthe fraîche, effeuillées, lavées et essuyées
  • 1 tige de citronnelle fraîche, coupé en morceaux (5 cm)
  • 1 pincée de gros sel
  • 4 carottes nouvelles, réserver les fanes pour la finition

La fin de la préparation et le dressage

  • 1 c. à café de fécule de maïs
  • 2 c. à soupe d'eau
  • 2 pincées de safran
    ou 2 pincées de curcuma en poudre
  • 2 pincées de curry en poudre
  • 4 fleurs de courgette, ouvertes sur la hauteur
  • huile de friture
  • 10 g de beurre, fondu
  • 4 traits d'huile d'olive

Infos nut.
par 1 portion
Calories
3685.8 kJ / 884.2 kcal
Protides
34.2 g
Glucides
56.8 g
Lipides
61 g
Fibre
13.5 g

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