Tomate-mozza revisitée

La gelée de tomate

• 30 g d'échalotes
• 10 g d'huile d'olive
• 500 g de tomates, coupées en morceaux
• 4 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 4 pincées de poivre fraîchement moulu, à ajuster en fonction des goûts
• ½ sachet d'agar-agar (1 g)
• 2 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
• 3 - 4 feuilles de basilic frais

Le biscuit au basilic

• 80 g de basilic frais, et quelques feuilles pour la finition
• 3 œufs
• 80 g de crème liquide 30-40% m.g.
• 80 g de farine de blé
• 1 c. à café de levure chimique (1/2 sachet)
• ½ c. à café de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 - 2 pincées de poivre fraîchement moulu, à ajuster en fonction des goûts

Le montage

• 2 mozzarellas de bufflonne
• 20 g de pesto de basilic
• 6 pincées de fleur de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 6 pincées de poivre fraîchement moulu, à ajuster en fonction des goûts