Vitello tonnato

Viande de veau

• 1000 g de viande de veau, dénervée en un seul morceau (provenant de la cuisse)
• 750 g de vin blanc, sec
• 250 g d'eau
• 2 feuilles de laurier frais, lavées puis séchées en tapotant avec du papier ménage
• 4 clous de girofle
• 5 feuilles de sauge fraîches, lavées puis séchées en tapotant avec du papier ménage
• 1 oignon, petit, coupé en quatre
• 1 carotte, petite, pelée et coupée en morceaux (2 cm)
• 1 céleri branche, coupé en morceaux (3–4 cm)
• 1 pincée de sel

Sauce au thon

• 300 g d'huile d'arachide
  ou 300 g d'huile de maïs
• 200 g de thon à l'huile en boîte, égoutté
• 2 - 3 filets d'anchois, conservés dans de l'huile, bien égouttés
• 15 - 20 g de câpres en saumure, rincées pour enlever le sel (optionnel)
• 25 g de jus de citron, fraîchement pressé et filtré
• 1 c. à soupe de vinaigre blanc (optionnel)
• 3 jaunes d'œufs

Finition

• 1 - 2 c. à café de câpres en saumure
  ou 4 - 5 de cornichons au vinaigre