Cabillaud à la vapeur de foin de Crau, petits légumes fraîcheur (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 6)

Cabillaud à la vapeur de foin de Crau, petits légumes fraîcheur (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 6)

4.0 1 évaluation

Prép. 1h

Total 2h

4 portions

Ingrédients

La purée fraîcheur

20 g gingembres frais
2 gousses d'ail
10 g d'huile d'olive
100 g d'eau
250 g d'épinards frais
1 bouquet de coriandre fraîche équeuté
1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts

Le cabillaud

800 g de dos de cabillaud
1 filet d'huile d'olive
100 g de foin de Crau
½ oignon nouveau ciselé et réserver les tiges

La croûte d'herbes

1 tranche de pain de mie blanc coupée en morceaux
1 bouquet de cerfeuil frais équeuté
1 bouquet de ciboulette fraîche
4 oignons nouveaux réserver les tiges
30 g de beurre
1 c. à café bombée de moutarde
1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts

Le jus et les légumes

1 carotte réserver les épluchures et les fanes
4 navets réserver les épluchures et les fanes
2 champignons de Paris frais réserver les pieds et les épluchures
1 échalote émincée
2 branches de thym frais
10 g d'huile d'olive
20 g de vin blanc
1000 g d'eau
100 g de petits pois frais
30 g de beurre
4 radis roses
1 radis rose émincé en fines lamelles
50 g de fleurs comestibles

Niveau

difficile

Infos nut. par 1 portion

Protides 46.5 g

Calories 2016.5 kJ / 481 kcal

Lipides 21.2 g

Fibre 9.2 g

Glucides 20.8 g

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France

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