Paupiettes de veau aux olives

La farce

• 200 g d'épaule de veau, coupée en morceaux
• 150 g de lardons
• 1 œuf
• 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts

Les paupiettes aux olives

• 4 escalopes de veau (env. 120 g chacune)
• 20 g d'olives noires dénoyautées
• 100 g d'oignon rouge, coupé en deux
• 2 gousses d'ail
• 3 c. à soupe rase d'huile d'olive
• 120 g de tomates concassées en conserve
• 40 g de vin blanc sec
• 50 g d'eau
• 1 bouquet garni
• 1 c. à soupe rase de fond de veau déshydraté
• 100 g d'olives vertes dénoyautées
• 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts