Appareils et accessoires
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Filet de merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, espuma de cèpes du Médoc - Nicolas Masse
Ingrédients
La viennoise à la noisette
-
100 g de beurre coupé en morceaux
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½ gousse d'ail
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50 g de chapelure maison
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30 g de noisettes en poudre
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3 pincées de piment d'Espelette à ajuster en fonction des goûts
L'espuma de cèpes
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1 gousse d'ail dégermée
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30 g de beurre demi-sel
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500 g de cèpes frais du Médoc, coupés en morceaux
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180 g de fond de veau blanc
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325 g de crème liquide, 30% m.g. min.
Les filets de merlu
-
1 filet filet de merlu de ligne (800 g env.)
-
100 g de gros sel
La finition et le dressage
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le zeste d'un citron jaune
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2 branches de thym frais
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400 g d'eau
Niveau
moyen
Infos nut. par 1 portion
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France
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