Œuf en robe verte, topinambour et sabayon acidulé (Zone 8)

Œuf en robe verte, topinambour et sabayon acidulé (Zone 8)

4.5 2 évaluations

Prép. 1h

Total 1h 45min

4 portions

Ingrédients

La pâte à ravioles

15 g de persil frais équeuté
100 g de farine de blé et un peu pour fariner
1 œuf
1 c. à café d'huile d'olive
1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts

Les topinambours

350 g de topinambours épluchés et coupés en morceaux
500 g d'eau
4 œufs de caille
2 topinambours de petite taille
2 c. à café d'huile d'olive
2 pincées de sel à ajuster en fonction des goûts
2 pincées de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
2 pincées de piment d'Espelette
1 c. à café de vinaigre balsamique blanc
40 g de jambon sec

Le sabayon

3 jaunes d'œufs
30 g de vin blanc
30 g d'eau
1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts
1 pincée de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
2 c. à soupe de jus de citron

Le montage

500 g d'eau
4 jaunes d'œufs
4 pincées de sel à ajuster en fonction des goûts
4 pincées de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
5 pincées de piment d'Espelette à ajuster en fonction des goûts
1 blanc d'œuf
50 g de croûtons
50 g de croûtons à l'ail
persil plat frais pour la finition
huile d'olive pour huiler

Niveau

difficile

Infos nut. par 1 portion

Protides 20.3 g

Calories 2394 kJ / 572 kcal

Lipides 28.3 g

Fibre 5.3 g

Glucides 55 g

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France

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