Œuf en robe verte, topinambour et sabayon acidulé (Zone 8)

La pâte à ravioles

• 15 g de persil frais, équeuté
• 100 g de farine de blé, et un peu pour fariner
• 1 œuf
• 1 c. à café d'huile d'olive
• 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts

Les topinambours

• 350 g de topinambours, épluchés et coupés en morceaux
• 500 g d'eau
• 4 œufs de caille
• 2 topinambours de petite taille
• 2 c. à café d'huile d'olive
• 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de piment d'Espelette
• 1 c. à café de vinaigre balsamique blanc
• 40 g de jambon sec

Le sabayon

• 3 jaunes d'œufs
• 30 g de vin blanc
• 30 g d'eau
• 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 2 c. à soupe de jus de citron

Le montage

• 500 g d'eau
• 4 jaunes d'œufs
• 4 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 4 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 5 pincées de piment d'Espelette, à ajuster en fonction des goûts
• 1 blanc d'œuf
• 50 g de croûtons
• 50 g de croûtons, à l'ail
• persil plat frais, pour la finition
• huile d'olive, pour huiler