Effiloché de lapin à la moutarde et champignons, poêlée de spaetzle

Les spaetzles

• 2 pincées de gros sel
• 1 filet d'huile d'olive
• 3 œufs
• 125 g d'eau, et l'eau pour la casserole
• 3 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 250 g de farine de blé
• 100 g de fromage blanc nature

Le lapin à la moutarde et champignons

• 500 g de viande de lapin en morceaux
• 1 filet d'huile d'olive
• 4 branches de romarin frais
• 4 branches de persil frais, équeutés
• 2 échalotes, coupées en deux
• 15 g d'huile d'olive
• 250 g d'eau
• 150 g de vin blanc sec
• 3 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre 5 baies, à ajuster en fonction des goûts
• 200 g de champignons de Paris frais, émincés
• 150 g de crème liquide 30-40% m.g.
• 120 g de moutarde à l'ancienne
• 15 g de fécule de maïs, délayée dans un peu d'eau

Le dressage

• 30 g de beurre