Magret de canard et sabayon à l'orange

Le magret de canard à l'orange

• 1 magret de canard avec la peau (250-350 g et 3 cm d'épaisseur env.)
• ¼ c. à café de sel
• ⅛ c. à café de poivre moulu
• 1 petite orange, coupée en morceaux (3-5 mm)
• 1850 g d'eau
• 30 g de jus de citron (½ citron)

Le sabayon à l'orange

• 40 g de jus d'orange
• ½ c. à café de fond de légumes
• ⅛ c. à café de sel
• 2 pincées de poivre blanc moulu
• 1 pincée de poivre de Cayenne moulu
• 3 jaunes d'œufs