Nems de crevettes et émulsion d'ananas

L'émulsion d'ananas

• 200 g d'ananas frais, coupé en morceaux
• 1 jaune d'œuf
• le jus d'1/2 citron vert
• ½ c. à café de gingembre en poudre
• 1 pointe de couteau de pâte de wasabi, prête à l'emploi, à ajuster en fonction des goûts (optionnel)
• 120 g d'huile neutre

Les nems

• 3 c. à café d'huile neutre, et un peu pour badigeonner les nems
• 2 c. à soupe bombée de coriandre fraîche, ciselée
• 1 c. à café de gingembre en poudre
• 250 g de belles crevettes cuites, décortiquées et coupées en trois
• 50 g d'ananas frais, coupé en dés
• 1 c. à café de mirin
• 1 c. à café de vinaigre de miel
  ou 1 c. à café de vinaigre de riz
• 4 feuilles de brick
• 1 blanc d'œuf