Risotto à l'encre de seiche

Le fumet de poisson

• 250 g d'oignons, coupés en morceaux
• 1 gousse d'ail
• 20 g d'huile d'olive
• 400 g d'anneaux d'encornet cru, coupés en morceaux (1-2 cm)
• 150 g de vin blanc
• 400 g d'eau
• 2 feuilles de laurier frais
• 2 branches de thym frais
• 3 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre fraîchement moulu, à ajuster en fonction des goûts

Le risotto

• 80 g de parmesan, coupé en morceaux
• 90 g d'échalotes (3 échalotes env.)
• 30 g d'huile d'olive
• 350 g de riz spécial risotto
• 20 g de vin blanc
• 10 g d'encre de seiche (voir "Conseil(s)")
• 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 30 g de beurre
• 40 g de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.