Paupiette de veau à l'estragon

La farce

• 90 g de blanc de volaille, préalablement réservé 15 min. env. au congélateur
• 1 blanc d'œuf
• ½ bouquet d'estragon frais
• 3 pincées de sel
• 70 g de crème liquide, 30% m.g. min.

Les paupiettes

• 6 escalopes de veau très fines
• 6 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 6 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 60 g d'échalotes
• 80 g de lardons
• 15 g d'huile d'olive
• 30 g de cognac
• 100 g de vin blanc
• 200 g d'eau
• 200 g d'aubergine, taillée en tagliatelles
• 200 g de poivron jaune, taillé en fines lamelles
• 150 g de courgette, taillée en tagliatelles
• 20 g de farine de blé
• 80 g de crème liquide, 30% m.g. min.
• ½ bouquet d'estragon frais, haché