Plus vous goûtez, plus vous découvrez que tout est une question d’équilibre. Partez avec nous à la découverte des pains du monde entier, qu’ils soient préparés au levain, à la levure ou sans l’un ni l’autre. Découvrez tout ce que le Thermomix® peut vous apporter pour préparer votre pain maison.
Selon les traditions, le pain se prépare avec de la levure, du levain ou parfois sans aucun des deux. La vapeur, les temps de repos et les techniques de cuisson varient eux aussi. Mais une chose reste essentielle : du temps, de la précision et un peu de patience.
À vous maintenant de découvrir ces différentes façons de faire du pain et de partager le résultat autour de votre table.
Qu’elle soit fraîche ou sèche, la levure demande quelques précautions pour donner le meilleur d’elle-même. En règle générale, comptez environ 3 parts de levure fraîche pour 1 part de levure sèche, en poids.
Pour préserver son activité, évitez de soumettre les pâtes levées à des températures supérieures à 45 °C. Pour la pousse, une température comprise entre 23 et 26 °C est idéale. Évitez également de mettre la levure directement en contact avec le sel.
Les ingrédients qui enrichissent la pâte, comme le lait, les œufs ou le beurre, peuvent ralentir la fermentation. Prévoyez donc un peu plus de temps de pousse pour permettre à la pâte de bien se développer.
Avec les bons gestes et un peu de patience, vous obtiendrez des pains et des petits pains bien levés et savoureux, comme le Roscón de Reyes, une spécialité festive qui mérite d’attendre.
La poolish est une pré-fermentation simple qui se prépare la veille. Mélangez des quantités égales de farine et d’eau avec une petite quantité de levure, puis laissez fermenter pendant environ 12 heures.
Cette fermentation longue permet de développer les arômes, d’améliorer l’élasticité de la pâte et de favoriser la formation d’une croûte bien croustillante. Elle convient particulièrement aux pâtes à base de blé, mais peut également être utilisée avec des mélanges contenant du seigle.
La biga est une autre méthode de pré-fermentation, mais avec une texture plus ferme. Elle contient généralement 40 à 60% d’eau par rapport à la quantité de farine, ainsi qu’une très petite quantité de levure.
Laissez-la fermenter à une température fraîche, autour de 15°C pendant 12 à 16 heures. Vous pouvez également la laisser quelques heures à température ambiante avant de la placer au réfrigérateur pour la nuit.
La biga apporte une belle structure et des arômes développés. Elle est particulièrement adaptée à la ciabatta, à laquelle elle contribue à donner une mie légère et bien alvéolée, mais convient également aux pâtes plus riches comme la brioche ou les viennoiseries danoises.
L’autolyse est une étape simple qui consiste à mélanger uniquement la farine et l’eau, puis à laisser reposer la pâte pendant 15 à 45 minutes avant d’ajouter les autres ingrédients.
Ce temps de repos permet à la farine de bien s’hydrater et facilite le développement du gluten. La pâte devient ainsi plus souple et plus extensible, tout en nécessitant moins de pétrissage. Le résultat : une pâte plus facile à travailler et une mie plus légère et délicate.
Comme pour les autres méthodes de pré-fermentation, cette étape demande peu d’effort, mais peut faire une vraie différence dans le résultat final.
La cuisson vapeur offre une autre façon de travailler la pâte. Dans le nord de la Chine, le mantou illustre parfaitement cette technique : une pâte simple à base de farine, d’eau et d’un peu de levure, laissée à lever jusqu’à devenir légère et aérée, puis cuite à la vapeur pour obtenir une texture tendre et moelleuse.
Le mantou peut aussi se décliner avec des céréales complètes ou du lait. La patate douce et le potiron apportent quant à eux de la couleur et une légère douceur. Pour ajouter du contraste, il est également possible de les faire légèrement dorer à la poêle après la cuisson vapeur : l’extérieur devient délicatement grillé tandis que l’intérieur reste moelleux.
Une autre façon de préparer le pain, qui repose elle aussi sur le temps, la précision et le soin apporté à chaque étape.
Le pain se décline à travers les cultures, avec des techniques et des saveurs propres à chaque région.
Des bagels pochés puis cuits au four au batbout marocain cuit à la poêle, en passant par la ciabatta à la mie alvéolée et la focaccia généreuse en huile d’olive, chaque pain a sa personnalité.
Le koulouri grec au sésame, le pan de muerto mexicain, le naan cuit au tandoor ou encore le pain de seigle allemand illustrent cette diversité. Le soda bread irlandais, préparé sans fermentation, et les pains plats comme le pita ou les tortillas montrent aussi qu’il existe mille façons de faire du pain.
Un même ingrédient, des traditions très différentes : à vous de faire le voyage.
Préferments et pâtes :
Mode Fermentation :
Cuisson vapeur :
Mélange et pétrissage :
Une tranche encore tiède, et vous voilà prêt à poursuivre votre journée. Des pains du monde à votre propre cuisine, chaque recette apporte ses techniques, ses saveurs et son histoire. Et il reste toujours une nouvelle recette à découvrir.
